Φυσική παρασκευή πράσινης ελιάς

• Διαλέγουμε μεγάλες ελιές, χωρίς στίγματα.  
• Τις χαράσσουμε σε 3 σημεία με λεπίδα, κατά μήκος του καρπού, χωρίς να αγγίζουμε το κουκούτσι. 
• Τις ξεπικρίζουμε για 5-6 μέρες, αλλάζοντας το νερό δυο φορές την ημέρα, προσθέτοντας κάθε φορά και λεμόνι. 
• Τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε στα δοχεία. 
• Ετοιμάζουμε την άλμη (1 ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό). 
• Γεμίζουμε τα δοχεία με ½ άλμη και ½ άσπρο ξίδι. 
• Στην επιφάνεια της άλμης προσθέτουμε 1 εκ. ελαιόλαδο. 
• Άλλη επιλογή είναι η διατήρησή τους σε 1/3 άλμη, 1/3 ξίδι και 1/3 ελαιόλαδο.